▲ 來一碗面線糊，精神一整天。圖/視覺中國

-風物君語-

在永春，再挑剔的人

也很難餓著自己

說到福建美食，你會想到什么？

是多次登上國宴的名菜佛跳墻？

是臺灣偶像劇的標配蚵仔煎（閩南話：ǒu ā jīa）？

是占領全球的神秘力量沙縣小吃？

如果要選擇一座城市來了解福建，你會選？

是經(jīng)濟特區(qū)廈門？

是八閩省會福州？

是“海絲”起點泉州？

都不是。我們給出的答案是——永春。

為什么是永春？

泉州人熱愛的面線糊，其面線出自永春；

▲永春面線。攝影/蘇福彬

許多人從小吃到大的蘆柑，它的老家在永春；

▲永春蘆柑

還有一種奇怪的老醋，許多人聞所未聞，吃過的人卻終生難忘。

▲永春老醋

來來來，我們在土生土長永春人的帶領下，領略一下永春美味。

老板，來一碗面線糊！

從泉州晉江國際機場落地后，驅(qū)車前往永春，需要一個小時——如果坐大巴，要先去泉州汽車站中轉(zhuǎn)，然后再去永春，全程大約兩小時。

很多人選擇提前一晚趕到，為的是第二天一早，必須說出的一句話：

“老板，一碗面線糊，加醋肉、豬大腸，再剪根油條。”

▲面線糊

面線糊是由細面線和地瓜粉制作而成的。一碗合格的面線糊，色澤要通透，湯汁要濃稠，面線要糊而不爛。

吃面線糊離不開三樣絕配：醋肉、豬大腸和油條。

搭配可以自行選擇，第一次來永春的人，自然是全都要。

▲面線糊+醋肉

▲面線糊+大腸

▲面線糊+油條

醋肉、豬大腸剪碎放進碗底，舀一勺熱滾滾的面線糊往里一燙，撒上些許胡椒粉，最后夾一段金黃酥脆的油條，摁進湯底。

第一口下去，使人滿腦子的迷霧一哄而散，瞬間沒了早起的困意。

和泉州不同，永春的面線糊，胡椒味淡，更重視食物的本味，也能讓人舒爽提神。

要想繼續(xù)這種感受，本地人的選擇，是一碗花生湯。

▲花生湯

閩南有句老話：“頂開花，下結(jié)子，大人小孩愛吃到要死。”

一碗合格的花生湯，湯色應呈乳白，花生仁要軟而不爛，搭配油條食用，風味更佳。

▲花生湯+油條

夾一段剛炸好的油條摁進花生湯里，待油條充分吸收湯汁后，大口咬下，如此吃法，令人直呼痛快。

一頓早餐后，朋友們一上午都心神不寧的。他們惦記的是，午飯一定不能錯過的那樣東西。

兩個人，有位嗎？

如果一個永春人回老家，只允許他吃一頓，他一定選咯攤。

也只有咯攤，能讓永春人在店門外排出一條長龍。

所以擠進咯攤店，所有人第一句話都是：有沒有位置？需要等多久？

“咯攤”是閩南話（發(fā)音：Ko tua）的音譯，意思是湯鍋里煮著東西，湯一滾就發(fā)出kotuakotua的聲音。

▲咯攤。圖/KK 肉絲

它很像火鍋，就像北京人離不開涮羊肉，永春人也離不開咯攤。

相傳咯攤起源于清朝初年，那時，永春的五里街上熱鬧非凡，客商南來北往，號稱“無永不開市”。

商人趕集趕路跑生意，著急忙慌，吃什么？咯攤方便快捷，送暖驅(qū)寒，最合適。

▲咯攤

一張朱紅色的八卦桌，擺下四條方凳，八人圍坐，中間的“太極“便是一口圓鍋。

鍋里滾著豬大骨湯，一桌人圍鍋燙肉吃：豬肺、大腸、腸灌腸、豬肝邊沿的羅漢肉、地瓜粉和豬肉抓成的肉羹……

別急著下筷子，先來碗熱湯墊墊底。

▲這熱乎的湯哎~圖/KK 肉絲

碗底鋪上一層蔥末，鍋里的大骨湯一燒開，舀一勺濃湯入碗，將小蔥燙熟。大骨湯的鮮濃和蔥的清香完美融合，喝得人肚里一暖，精神一振，胃口大開，便有了吃肉的十二分精神。

▲完全能把人看餓！圖/KK 肉絲

肉吃得差不多，下青菜、豆腐泡，時令的有什么下什么，骨湯一燙都鮮嫩，只是別忘了加一勺豬油——

肉用白湯，菜下豬油，坐在八卦桌上的永春人，將葷素的陰陽調(diào)和視為圣經(jīng)。

像很多火鍋一樣，咯攤也有蘸料——永春人永遠只認一種蘸料。

不是二八醬，也不是蒜泥香油辣椒面，是一碟永春老醋。

▲永春老醋。圖/桃溪永春老醋

作為中國四大名醋里最沒存在感的一個，永春醋有幸得到永春人的厚愛。

▲蘸一蘸，更香！圖/KK 肉絲

有了永春老醋，在肉的油膩面前，我們變得百無禁忌。

但如果跟你同桌的，是一位盡地主之誼的永春人，他也許會適時提醒你：

留著肚子，接下來還有節(jié)目。

老醋豬腳、白灼豬腸、爆炒豬舌，沒有一樣離得開永春老醋。

▲老醋豬腳。圖/寶寶

夾起一塊豬腳，把嘴咧到你認為最過癮的開合角度，狠咬一口，Q彈軟爛，酸甜黏口，絲毫不覺油膩，盡被老醋化掉了。

來不及細思老醋的異香何來，手已經(jīng)忍不住瘋狂扒飯入口。

▲白灼豬腸

白灼豬腸蘸老醋，清爽又有嚼勁，只有美味不見異味。

▲爆炒豬舌

豬舌頭脆嫩不油膩，也要蘸老醋，酸香可口，下飯也下酒。

烏龍佛手，越喝越有

永春人的消食方式，一定是喝茶畫仙。

茶，一定是當?shù)?/span>佛手茶。畫仙？就是聊天，一開口想畫什么畫什么。

邁進茶館，淡淡的沉香味鉆出來，令人心曠神怡——永春達埔，人稱中國香都，盛產(chǎn)上等沉香。

在永春，無人不愛佛手茶，高中低檔次皆有，小老百姓一樣愛這種烏龍茶的后裔。

▲佛手茶。圖/Ins：ksh0106

祖籍福州的茶界泰斗張?zhí)旄＃@樣評價永春佛手：

“點滴入口，齒頰留香，色香味俱臻上乘，不愧為茶中名品。”

佛手色澤沙綠，外形卷曲緊實，湯色呈金黃，品起來茶香濃郁、滋味醇厚。

即便每天喝這樣的茶，對永春人而言，喝茶依然是一天當中的盛事。

一般人喝茶，起碼得有五六樣茶配小食，品茗的原教旨主義者對此不屑，但一般人喝茶，還是圖個舒服，越喝越開心。

▲“胡須金桔”創(chuàng)始人謝家祥。攝影/阿勝隨拍

金桔糖表面的白砂糖在剛咬下的瞬間跳躍，隨即金桔的香味充滿口腔。

▲寸棗。圖/平潭網(wǎng)

香酥脆甜的寸棗咬起來“咔呲咔呲”響。

▲麻佬。圖/ins：maddie_783

輕咬一口酥脆的麻佬，外層的芝麻粒香氣噴噴，里層的麥芽糖甜而不膩。

▲麻糍。攝影/NG山野幽居

麻糍表皮韌勁十足，咬下之后，芝麻香/花生香迸發(fā)而出。

▲桔紅糕。攝影/土撥黍

桔紅糕入口特別細軟，吃后有淡淡的金桔香味。

好的茶配，可為佛手增光，不飲茶直接吃，也是清淡舒服的小食。

不喝白鴨湯，就去吃芋面線

“早點帶朋友回家，我今晚燉了鴨湯。”

一個剛到家的永春人，收到媽媽的如上旨意，必然把來客的晚餐，安排得明明白白。

在永春媽媽眼中，最能給孩子家溫暖的就是這一碗鮮美滋潤的鴨湯，待客也是一樣。

永春的鴨湯，是“石鼓白鴨湯”做法，選用羽白面紅的純白色番鴨，熬制時需要加入特質(zhì)的燉料“甘潤方”——一種某寶就能買到的成品中藥包，里面有永春特產(chǎn)的“熟地”。

▲永春白鴨。攝影/老鼠戀上貓

用文火慢燉的鴨湯，本就鮮美滋潤，再加上“甘潤方”的加持，更是香氣撲鼻。

▲白鴨湯。攝影/老鼠戀上貓

舀一勺湯入口，雖有草藥味卻不熏人，細嘗起來，越喝越鮮。再咬下一口鴨肉，肉質(zhì)酥潤肥美，細嫩柔滑。

越尋常的食物，加以一種無可替代的食材，越容易令人上癮。

永春人喜歡以藥入湯，讓永春孩子從小就過上了保溫杯里泡枸杞的養(yǎng)生日常。

養(yǎng)脾散燉豬肚，更是家家會做。

“養(yǎng)脾散”是永春人家中常備的內(nèi)服藥粉，最正宗的當屬達埔鎮(zhèn)的“李和元”養(yǎng)脾散。

▲養(yǎng)脾散燉豬肚。圖/寶寶

這道養(yǎng)脾養(yǎng)胃、溫腎溫肝的藥膳是專門為歸家的孩子準備的，專治媽媽擔心的工作勞累、熬夜爆肝、飲食不規(guī)律。

做法很簡單：先把豬肚洗干凈，但要保證完整不破損——為的是能夠兜住養(yǎng)脾散和雞蛋液攪拌融合的混合液，將混合液一股腦兒灌入豬肚后，還需要用針線縫起來，最后用小火燉煮兩三個小時即可。

灌滿養(yǎng)脾散雞蛋液的豬肚嚼勁十足，淡褐色的湯藥味并不濃郁，反而帶著點鮮味。

▲養(yǎng)脾散豬肚。圖/大眾點評：風鈴上的螞蟻

這碗湯具有開胃健脾的功效，專治小孩挑食、偏食、不吃飯——然而飽弟喝完想的是，別說小孩子，大人喝了，也絕沒有偏食的理由，看什么都胃口大開。

然而，也有剛到永春的人，第一頓晚餐不回家吃——不用問，去附近最有名的芋面線館，你一定能揪出ta來。

▲芋面線

“芋面線”三個字，是永春孩子的生命之光，欲望之火。

回家的游子，會一勺一勺往嘴里扒面線，邊吃邊嘟噥：

“吃不到芋面線，這趟家白回了！”

面線入口即化，芋頭疏松綿軟，能讓久別重逢的人，一瞬間失去理性。

兩者融合的綿軟層次，他們無暇體會，初來永春的外地客，倒可以細細體味它的奧妙。

▲芋面線。攝影/云兒

面線要用“面線頭”（即面線兩端寬粗的部位），湯底要用小火熬制的大骨湯，芋頭要用優(yōu)質(zhì)檳榔芋，切小塊炸至金黃，點綴的輔料——香菇、蝦米、蔥頭油，缺一不可。

更重要的是，一道好吃的芋面線，最好是以柴火慢慢熬煮的。“用天然氣燒的芋面線口感上確實差一些。”

在永春，再挑剔的人，也很難餓著自己。只要你想，小小的山城包你吃不了兜著走。

肉羹湯、大腸羹、牛肉羹、燒肉粽、燒麥，也許是你吃不了的：

▲肉羹湯

▲大腸羹

▲牛肉羹

▲燒肉粽

▲燒麥

但永春醋、金桔糖、佛手茶、蘆柑、榜舍龜，是永春朋友一定要你兜著走的。

因為四季如春穩(wěn)定宜人的氣候，他們以“永春”自名，在吃上，他們也如氣候一樣佛系：

不需要太出眾，只愿來客都能舒服熨帖，踏著秋風冬雪來，也能送還你一個春天的滿足。